La conversi贸n del mosto en vino es un proceso del que depende buena parte del 茅xito del futuro vino
Catas,  Historia del vino,  T茅cnicas y procesos,  Uvas para el vino

La conversi贸n del mosto en vino

La conversi贸n del mosto en vino se produce mediante el milagro de la fermentaci贸n. Pero qu茅 es la fermentaci贸n del vino. De qu茅 forma se consigue convertir el mosto o jugo de la uva en un exquisito vino. Cu谩les son las claves para obtener vinos atractivos con cuerpo, aromas y texturas. La fermentaci贸n es el proceso mediante el cual el mosto obtenido de la uva se transforma en vino. Pero esta transformaci贸n est谩 sujeta a muchas variables y de ellas tambi茅n depende la calidad del producto.

La palabra fermentaci贸n deriva del lat铆n 鈥渇ervere鈥 que significa hervir. Y hace referencia a la 鈥渆bullici贸n鈥 que se produce por la reacci贸n anaer贸bica de la levadura con el az煤car del mosto. Esta reacci贸n conlleva liberaci贸n de di贸xido de carbono.

La conversi贸n del mosto en vino es una de los procesos m谩s importantes en la elaboraci贸n del vino. Pero qu茅 es, en qu茅 consiste, cu谩ndo se produce y bajo qu茅 circunstancias son variables que determinan la ansiados valores de calidad, sabores, aromas, texturas y matices del vino.
La conversi贸n del mosto en vino se produce por la acci贸n de la levadura presente en la piel de la uva al reaccionar con el az煤car presente en el zumo. La reacci贸n dura muy pocos d铆as, hasta consumirse la pr谩ctica totalidad de az煤car.

Fue el prestigioso cient铆fico franc茅s Louis Pasteur quien a mediados del siglo XIX descubri贸 la relaci贸n entre la levadura y la fermentaci贸n. La levadura, pues, es la responsable de que el az煤car del mosto se transforme en alcohol.

Louis Pasteur fue un famoso cient铆fico franc茅s que contribuy贸 de forma decisiva en las ciencias naturales. Estudi贸 infinidad de temas de qu铆mica y microbiolog铆a por eso no pod铆an faltar sus aportaciones al mundo del vino. Fue 茅l quien descubri贸 la relaci贸n entre la Levadura y la Fermentaci贸n del vino.

La magia de la fermentaci贸n

Tradicionalmente se habla de la fermentaci贸n como un 煤nico proceso. Pero en realidad se producen dos tipos de fermentaciones.

En la conversi贸n del mosto en vino se producen dos tipos de fermentaciones: Fermentaci贸n alcoh贸lica y fermentaci贸n malol谩ctica.
El proceso de la conversi贸n del mosto en vino se conoce como fermentaci贸n. Pero en realidad son dos las fermentaciones que se producen. La fermentaci贸n Alcoh贸lica y la fermentaci贸n Malol谩ctica

Fermentaci贸n alcoh贸lica

En primer lugar la fermentaci贸n alcoh贸lica que como hemos dicho anteriormente es el proceso en el que el az煤car del mosto se convierte en alcohol por la acci贸n de las levaduras. Estas levaduras suelen ser naturales y se encuentran en la piel de la propia uva.

El proceso de fermentaci贸n alcoh贸lica termina cuando la cantidad de az煤car es m铆nima y la levadura se queda sin alimento. Este proceso se puede terminar de forma artificial modificando la temperatura de fermentaci贸n.

Es en este proceso donde se efect煤a el denominado 鈥渞emontado del vino鈥, que no es otra cosa sino extraer el mosto en fermentaci贸n de la parte inferior del dep贸sito (m谩s l铆quida) y reintroducirlo por la parte superior (m谩s densa) para facilitar la acci贸n de la levadura y extraer el mayor n煤mero de componentes de la uva. Esto producir谩 un enriquecimiento del vino en cuanto a mayor variedad de matices, aromas y sabores.

Fermentaci贸n malol谩ctica

Tras la fermentaci贸n alcoh贸lica se produce la 鈥渇ermentaci贸n malol谩ctica鈥 y es el proceso en el cual las bacterias l谩cticas presentes en la uva de forma natural transforman el 谩cido m谩lico en 谩cido l谩ctico.

Gracias a este proceso se produce una reducci贸n de la acidez del vino y un mejor equilibrio y cremosidad.

Las levaduras por tanto son de vital importancia en el proceso de elaboraci贸n del vino. Sin embargo su vida es muy reducida. De 3 a 5 d铆as suele ser el tiempo en el que terminan el proceso metab贸lico de reducci贸n del az煤car del mosto.

Maceraci贸n carb贸nica

Como nota recordar otra modalidad de fermentaci贸n que cada vez est谩 m谩s en boga. Es la conocida como 鈥渕aceraci贸n carb贸nica鈥 en la cual la fermentaci贸n se produce de manera intracelular y de la cual hablamos en este mismo blog en otro art铆culo.

Recipiente ideal para la fermentaci贸n

El proceso de fermentaci贸n se puede efectuar en diferentes recipientes, siendo los de acero inoxidable los m谩s utilizados por la mayor facilidad para controlar el proceso.

Si desde el inicio se utilizan barricas de madera los vinos obtenidos suelen tener m谩s cuerpo y complejidad arom谩tica ya que en la fermentaci贸n se combinan las propiedades del mosto con las de la propia madera. Se producen as铆 vinos m谩s variados y complejos. Pero no es muy utilizado actualmente ya que conllevan mayor dificultad para controlar la temperatura de fermentaci贸n que es de vital importancia.

Por otra parte no hay que olvidar el 鈥淓fecto Pasteur鈥. Fue Louis Pasteur quien observ贸 por primera vez que si hay presencia de ox铆geno se puede detener el proceso de fermentaci贸n. Para evitar esto se aconseja utilizar recipientes herm茅ticos o lo m谩s estancos posible.

La temperatura en la fermentaci贸n

Si es importante la acci贸n de las levaduras en el proceso, no lo es menos el control de la temperatura a la que se realiza el mismo.

La levadura a baja temperatura se mantiene inerte y su organismo no entra en funcionamiento hasta que no se alcanza la temperatura adecuada. Hay sin embargo levaduras que se activan a m谩s baja temperatura y son las ideales para vinos blancos sobre todo y rosados.

En el caso de los tintos la temperatura ideal de fermentaci贸n est谩 entre 25 y 28 grados para que las levaduras cumplan su funci贸n.

Si la temperatura es excesivamente elevada se producir谩 un aumento del amargor as铆 como una p茅rdida de aromas y matices del vino.

Por el contrario, una temperatura baja dificultar谩 la acci贸n de las levaduras y no se extraer谩 toda la riqueza posible del mosto.

El control de la temperatura en el proceso ha de ser meticuloso pues es de suma importancia.

Vinos espumosos y segunda fermentaci贸n en botella

A determinados vinos como son los espumosos o cavas, se les efect煤a una segunda fermentaci贸n en botella. Se consigue a帽adiendo en el embotellado una muy peque帽a cantidad de az煤cares y levadura con lo que el anh铆drido carb贸nico que se desprende permanece dentro del recipiente y se diluye en el vino (burbujas). Esto aporta esa frescura y caracter铆sticas tan t铆picas de esta clase de vinos.

Una vez finalizado el proceso de fermentaci贸n del vino se llevan a cabo otros pasos como son el envejecimiento o la estabilizaci贸n, pero de ello hablaremos en otro momento.

Mientras tanto no dejen de disfrutar y degustar la vida en compa帽铆a y con una buena copa de vino en sus manos. Pero solo si eres mayor de edad.

Deja un comentario

Tu direcci贸n de correo electr贸nico no ser谩 publicada. Los campos obligatorios est谩n marcados con *