La conversión del mosto en vino

La conversión del mosto en vino se produce mediante el milagro de la fermentación. Pero qué es la fermentación del vino. De qué forma se consigue convertir el mosto o jugo de la uva en un exquisito vino. Cuáles son las claves para obtener vinos atractivos con cuerpo, aromas y texturas. La fermentación es el proceso mediante el cual el mosto obtenido de la uva se transforma en vino. Pero esta transformación está sujeta a muchas variables y de ellas también depende la calidad del producto.

La palabra fermentación deriva del latín “fervere” que significa hervir. Y hace referencia a la “ebullición” que se produce por la reacción anaeróbica de la levadura con el azúcar del mosto. Esta reacción conlleva liberación de dióxido de carbono.

Fue el prestigioso científico francés Louis Pasteur quien a mediados del siglo XIX descubrió la relación entre la levadura y la fermentación. La levadura, pues, es la responsable de que el azúcar del mosto se transforme en alcohol.

La magia de la fermentación

Tradicionalmente se habla de la fermentación como un único proceso. Pero en realidad se producen dos tipos de fermentaciones.

Fermentación alcohólica

En primer lugar la fermentación alcohólica que como hemos dicho anteriormente es el proceso en el que el azúcar del mosto se convierte en alcohol por la acción de las levaduras. Estas levaduras suelen ser naturales y se encuentran en la piel de la propia uva.

El proceso de fermentación alcohólica termina cuando la cantidad de azúcar es mínima y la levadura se queda sin alimento. Este proceso se puede terminar de forma artificial modificando la temperatura de fermentación.

Es en este proceso donde se efectúa el denominado “remontado del vino”, que no es otra cosa sino extraer el mosto en fermentación de la parte inferior del depósito (más líquida) y reintroducirlo por la parte superior (más densa) para facilitar la acción de la levadura y extraer el mayor número de componentes de la uva. Esto producirá un enriquecimiento del vino en cuanto a mayor variedad de matices, aromas y sabores.

Fermentación maloláctica

Tras la fermentación alcohólica se produce la “fermentación maloláctica” y es el proceso en el cual las bacterias lácticas presentes en la uva de forma natural transforman el ácido málico en ácido láctico.

Gracias a este proceso se produce una reducción de la acidez del vino y un mejor equilibrio y cremosidad.

Las levaduras por tanto son de vital importancia en el proceso de elaboración del vino. Sin embargo su vida es muy reducida. De 3 a 5 días suele ser el tiempo en el que terminan el proceso metabólico de reducción del azúcar del mosto.

Maceración carbónica

Como nota recordar otra modalidad de fermentación que cada vez está más en boga. Es la conocida como “maceración carbónica” en la cual la fermentación se produce de manera intracelular y de la cual hablamos en este mismo blog en otro artículo.

Recipiente ideal para la fermentación

El proceso de fermentación se puede efectuar en diferentes recipientes, siendo los de acero inoxidable los más utilizados por la mayor facilidad para controlar el proceso.

Si desde el inicio se utilizan barricas de madera los vinos obtenidos suelen tener más cuerpo y complejidad aromática ya que en la fermentación se combinan las propiedades del mosto con las de la propia madera. Se producen así vinos más variados y complejos. Pero no es muy utilizado actualmente ya que conllevan mayor dificultad para controlar la temperatura de fermentación que es de vital importancia.

Por otra parte no hay que olvidar el “Efecto Pasteur”. Fue Louis Pasteur quien observó por primera vez que si hay presencia de oxígeno se puede detener el proceso de fermentación. Para evitar esto se aconseja utilizar recipientes herméticos o lo más estancos posible.

La temperatura en la fermentación

Si es importante la acción de las levaduras en el proceso, no lo es menos el control de la temperatura a la que se realiza el mismo.

La levadura a baja temperatura se mantiene inerte y su organismo no entra en funcionamiento hasta que no se alcanza la temperatura adecuada. Hay sin embargo levaduras que se activan a más baja temperatura y son las ideales para vinos blancos sobre todo y rosados.

En el caso de los tintos la temperatura ideal de fermentación está entre 25 y 28 grados para que las levaduras cumplan su función.

Si la temperatura es excesivamente elevada se producirá un aumento del amargor así como una pérdida de aromas y matices del vino.

Por el contrario, una temperatura baja dificultará la acción de las levaduras y no se extraerá toda la riqueza posible del mosto.

El control de la temperatura en el proceso ha de ser meticuloso pues es de suma importancia.

Vinos espumosos y segunda fermentación en botella

A determinados vinos como son los espumosos o cavas, se les efectúa una segunda fermentación en botella. Se consigue añadiendo en el embotellado una muy pequeña cantidad de azúcares y levadura con lo que el anhídrido carbónico que se desprende permanece dentro del recipiente y se diluye en el vino (burbujas). Esto aporta esa frescura y características tan típicas de esta clase de vinos.

Una vez finalizado el proceso de fermentación del vino se llevan a cabo otros pasos como son el envejecimiento o la estabilización, pero de ello hablaremos en otro momento.

Mientras tanto no dejen de disfrutar y degustar la vida en compañía y con una buena copa de vino en sus manos. Pero solo si eres mayor de edad.