Tradición y arte de los vinos de jerez
Tradición y arte de los vinos de jerez quedan patentes en cada uno de estos exclusivos vinos del sur de España. Y es que Jerez junto con sus vinos llevan más de 3.000 años moldeándose estoicamente. Así, Fueron los fenicios quienes hacia el año 1.100 a.C. aportaron las primeras cepas a la región de Xera. Denominación que otorgaron a la comarca del actual Jerez. Dicha estirpe se encargó de distribuir el vino allí producido a lo largo del Mediterráneo.
Los orígenes de los Vinos de Jerez
El Jerez de los Romanos
Siglos antes de nuestra era había surgido el interés por el vino en la zona de Jerez. Corría el año 138 a.C. en pleno dominio romano cuando surgió una gran corriente exportadora de productos béticos hacia Roma y su Imperio. Sobresaliendo el “Vinum Caretensis”, muy apreciado en dichos dominios, del contorno jerezano designado como Ceret por los romanos.
El islámico Sherish del Sherry
En la Edad Media durante más de 5 siglos de dominio islámico Sherish, como fue llamado Jerez en aquella época, siguió elaborando vino pese a la prohibición coránica. En el año 966 Almanzor dio orden de erradicar la totalidad de los viñedos jerezanos por motivaciones religiosas. Pero, el pueblo de Jerez se resistió con el pretexto de la pasificación para alimento de las tropas y la obtención de alcohol con fines medicinales y cosméticos. Obteniendo como resultado el descepe de solamente un tercio del viñedo.
La vuelta del Jerez Cristiano
Con la reconquista castellana el año 1.264 y la presencia cristiana al mando el topónimo morisco se castellanizó certificándose como Xeres o Xerez. Completando su nomenclatura con “de la frontera” al lindar con el Reino Nazarí de Granada. Las continuas luchas hicieron necesaria la repoblación de personal y cultivos, destacando los cereales y la vid. La propia realeza contribuyó activamente en focalizar el vino de Jerez como moneda de cambio para el desarrollo de la manufactura nacional. Tuvo especial incidencia en el intercambio de lana inglesa favoreciendo, aún más, la popularidad en aquellas tierras donde se le conocía como Sherry.
El creciente comercio europeo
El progresivo comercio con Inglaterra, Flandes, Francia y Génova impulsó a formalizar la actividad. Con tal finalidad el Cabildo jerezano aprobó las Ordenanzas del gremio de la Pasa y la Vendimia del Jerez. Primer reglamento de la D.O. capaz de moderar la vendimia, las cualidades de las botas (barricas), la crianza y comercialización del Jerez.
Sherrys y la Aristocracia Británica
Los saqueos tanto en mar como en tierra firme hicieron llegar sus botines de Jerez a los dominios ingleses. Las alusiones de excelentes ilustrados como William Shakespeare popularizaron vigorosamente dicho vino en Gran Bretaña y sus dominios.
Tanto fue así que en las colonias británicas poseedoras de condiciones idóneas para el cultivo de la vid proliferaron los sucedáneos del Sherry. De esta manera surgió el conflicto con el auténtico Jerez que todavía perdura. En su defensa se instauró en 1935 la D.O. Jerez junto a su Consejo Regulador, primer precepto constituido en España.
La Edad Moderna y el vigoroso Xerez
Durante la Edad Moderna el Jerez inauguró florecientes mercados fuera de Europa. El descubrimiento de América cooperó favorablemente. Dícese que fue un vino viajero, limitado en su envejecimiento por parte de los propios viticultores. Eran vinos del año enérgicamente fortalecidos para soportar las dilatadas travesías. Transcurrían tiempos en los que el Jerez disfrutaba de gran bonanza económica y comercial. Acontecimiento que despertó gran inquietud en comerciantes extranjeros que se asentaron en la zona y junto con los locales abolieron dichas normativas tan limitadas. Consiguieron envejecer el vino comarcal proporcionándole vigorosa identidad para facilitar su transporte.
Nuevo sistema de crianza en los Vinos de Jerez
Surgió la facultad de poder custodiar cosechas diferentes y abastecer a un mercado cada vez más exigente con vinos permanentemente estimables. Se creó así una de las más distinguidas aportaciones a la vinatería jerezana: el sistema de soleras. En compensación, la prolongación del tiempo de permanencia en bota con la resultante fortificación pasó de ser una evidente estabilización a una formalizada práctica enológica. Estos procedimientos junto con la adición de aguardiente vínico en sus diferentes porcentajes generaron la nutrida tipología de vinos de Jerez que existen actualmente. En esta época afloraron prestigiosas y espléndidas bodegas neoclásicas destinadas al envejecimiento y crianza de los vinos. No hay que olvidar que Tradición y arte de los vinos de jerez van unidos.
Cómo influyó la filoxera en los Jerez
A finales del siglo XIX la inclemente filoxera alcanzó los viñedos jerezanos. Sus implacables afecciones fueron subsanadas con cierta celeridad al conocerse de antemano el antídoto. Ya que en décadas anteriores las habían sufrido las vides del norte de Europa. Se replantaron la totalidad de los viñedos con portainjertos americanos resistentes a la filoxera. Se logró así recobrar en pocos años la capacidad productiva. La concluyente selección de variedades de uva perduran en la actualidad.
El Xerez de la excelencia y magnífica aptitud
El fructífero siglo XX impulsó con energía y firmeza el negocio del Jerez. Solamente fue empañado por los conflictos bélicos en España y países de destino. A finales de siglo y comienzos del XXI es considerado un excelente vino de magnifica aptitud y calidad distinguiéndose en las mesas más prestigiosas.
Los complejos Vinos de Xerez
El encabezado de los Sherry
D.O. Jerez/Sherry simboliza pluralidad al abarcar gran complejidad de caracteres y paladares en sus incomparables vinos fortificados. Dicho “encabezado” consiste en añadir cierta cantidad de alcohol vínico con la finalidad de incrementar ligeramente su graduación alcohólica.
Tipos de Uvas en la Tradición y arte de los vinos de jerez
Con las tres variedades de uva blanca de la zona, Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel y sus respectivos ensamblajes junto con las heterogéneas crianzas y diferentes tipos de fermentación obtenemos la variada clasificación existente de los vinos del Marco jerezano. Además existen dos modalidades de fermentación aplicadas a variedades de uva concretas.
Uva de variedad Palomino
Fermenta totalmente creando un vino blanco y seco, habitualmente carente de excedente de azúcar denominado “vino base”. Esta variedad es el origen de todos los vinos de Jerez “Generosos “y “Manzanilla”.
Uvas de variedades Pedro Ximénez y Moscatel
Se someten al “soleo”, pasificación al sol con anterioridad al prensado. Originan mostos con elevada concentración de azúcares que fomentan una sosegada fermentación. Podemos obtener vinos todavía más dulces limitando el tiempo de fermentación mediante la incorporación de alcohol vinílico.
El encabezamiento en la Tradición y arte de los vinos de jerez
Los vinos de mayor refinamiento aromático son encabezados hasta 15º de alcohol y asignados a la crianza biológica. Esto permite actuar a las levaduras específicas de velo de flor sin entrar en contacto con el aire. Con este tipo de crianza obtenemos la Manzanilla, el Fino y el Amontillado.
Por el contrario, los vinos con menor finura aromática se encabezan con una graduación alcohólica superior a los 17º. Truncando el desarrollo de las levaduras de velo de flor y abordando la crianza oxidativa. Se consiguen así el Oloroso y el Palo Cortado.
Las Criaderas y la Solera en la Tradición y arte de los vinos de jerez
La D.O. Jerez acostumbra a llevar la crianza mediante el sistema de soleras. Que suele estar configurado por tres alturas de barricas (botas) generalmente de roble americano. Se denominan criaderas a las dos filas superiores y solera a la inferior que está apoyada sobre el suelo. De esta última se extrae periódicamente el vino para su embotellado al ser el más antiguo y por consiguiente el de mayor calidad. La cantidad de vino extraído no debe superar un porcentaje que implique el deterioro del vino restante en la bota.
De la criadera intermedia se trasiega la cantidad extraída de la solera al igual que de la criadera superior se completa la intermedia. Finalizando el proceso rellenando la criadera superior con vino nuevo una vez encabezado. Con dicha técnica se obtienen vinos muy homogéneos de altísima calidad debido a que todas las botas contienen gran cantidad de vino viejo. Éste aporta cuerpo al vino que va llegando de las criaderas superiores. Motivo por el cual los vinos D.O. Jerez no suelen tener fecha de añada y guardan gran similitud dentro de su clasificación año tras año.
Tipos, Tradición y arte de los vinos de Jerez
Según los mostos utilizados, elaboración, crianza y cabeceos (combinaciones) los vinos del Marco jerezano se clasifican en: Generosos, Dulces Naturales y Generosos de Licor. Cada categoría incluye a su vez más de un tipo diferente.
Vinos Generosos de Jerez
Generalmente poseen aroma penetrante y paladar ligero, secos y con poca acidez.
- Manzanilla: De color amarillo pajizo pálido con penetrante aroma, gran ligereza en boca, seco y con escasa acidez es ideal para aperitivos. Su graduación alcohólica oscila entre los 15 y 17 grados. Es elaborado únicamente en Sanlúcar de Barrameda.
- Fino: Con cromática amarilla pajiza. Aunque seco al paladar resulta acentuado, suave y ligero. Aconsejable tomarlo frío. Su crianza biológica supera los dos años con la que adquiere una graduación de 15º.
- Amontillado: Adquiere preciosas tonalidades topacio hacia un deslumbrante ámbar con fino y tenue aroma evocando frutos secos y aromáticas hierbas. Su elaboración está basada en un periodo inaugural de crianza biológica superando posteriormente una fase de crianza oxidativa. Fluctuando su graduación entre los 16º y 22º.
- Oloroso: Poseedor de matices dorados oscuros entre ámbar y caoba con enérgica fragancia y copioso cuerpo. Se puede encontrar en las variedades seco o dulce. Generalmente es elaborado con uvas Palomino. Su graduación varía de los 18º a 20º logrando los 25º en los vinos viejos de 3 o 4 décadas.
- Palo Cortado: Ostenta tonalidades entre castaño y caoba. Fusionando la sutileza aromática del amontillado y la profundidad de paladar del oloroso junto con notas cítricas y lácticas. Es envejecido en dos etapas una biológica inicial terminando con otra oxidativa, obteniendo una graduación de 16º a 22º.
Vinos Dulces de Jerez
Dulces Naturales, vinos de gran dulzor obtenidos de uva sobremadura o soleada.
- Moscatel: De coloración castaña hacia una intensa caoba ostentando una amplia lágrima. Armoniza los aromas varietales de la uva moscatel con los florales de jazmín, azahar y madreselva. Resaltando emboques cítricos junto con notas dulces. Disfruta de una graduación alcohólica de entre 14º y 15,5º.
- Pedro Ximénez: Vinos de precioso color ébano que con el paso del tiempo van adquiriendo tonalidades más tostadas. De lágrima dilatada y densa percepción visual. Considerablemente prodigioso en aromas dulces a frutos secos, frutas confitadas y miel. En boca resalta su plácido dulzor aterciopelado consiguiendo un largo final. Adquiere una elevada graduación que oscila entre los 15 y 22 grados.
Vinos Generosos de Licor de Jerez
Producidos mediante el cabeceo de Vinos Generosos con Dulces Naturales
- Pale Cream: Concebido partiendo de un vino de crianza biológica como pueda ser un Fino o Manzanilla al que se le añade mosto concentrado rectificado. Sus tonalidades van de amarillo pajizo a dorado pálido. Goza de notable intensidad en nariz con sabores avellanados y panificados. Alcanza una graduación de 15º a 22º.
- Medium: Elaborado con el cabeceo de un vino generoso de crianza biológica y un vino Dulce Natural o mosto concentrado rectificado. Disfruta de un color ambarino a caoba claro y aromas dulzones que evocan a la tierna bollería. Revela una embocadura inicial ligeramente seca tornándose en dulce ultimando con un postgusto vaporoso y suave. Poseedor de un notable cuerpo con sus 15 a 22 grados de alcohol.
- Cream: Perfilado mediante la combinación de vinos Generosos de crianza oxidativa y una significativa aportación de vino Dulce Natural o mosto concentrado rectificado. Con un color que oscila entre el castaño y el caoba oscuro de semblante viscoso e intenso aroma. Su paladeo recuerda el dulzor de los frutos secos fusionado con sabores tostados. La graduación alcohólica está entre los 15,5 y 22 grados.
En conclusión, Tradición y arte de los vinos de jerez han dado asombrosos resultados. Es por ello que Los vinos de Jerez son auténticas joyas reconocidas y valoradas a nivel mundial. Porque son la consecuencia de la elaboración con el excepcional procedimiento de criaderas y soleras exclusivo del Marco de Jerez. Las extraordinarias cualidades representativas de la zona están presentes en cada copa de este excelente vino de Jerez.
¡Salud!
Por Rafa G. L.
Disfruta de los Vinos de Jerez pero hazlo con moderación y solo si eres mayor de edad para su consumo en la legislación de tu país.
