Los vinos de maceración carbónica están resurgiendo. Fue una técnica de fermentación ampliamente utilizada en el pasado que cayó en desuso en el S.XIX. Los medios actuales han permitido recuperar este proceso y se están obteniendo muy buenos resultados en vinos tintos, pero también en blancos y rosados.

Vinos de Maceración Carbónica

Sabías que los vinos de maceración carbónica son procesados con un método ampliamente utilizado en el pasado. Ahora está volviendo a resurgir. Es un sistema tradicional que permite la obtención de vinos jóvenes, principalmente tintos, pero también hay otros.

A través de este sistema se obtienen vinos cuyas características son de una mayor ligereza, agradable paso en boca y muy aromáticos.

Primeros estudios de los vinos de maceración carbónica

Los primeros datos que se conocen sobre esta técnica hacen referencia a Louis Pasteur allá por 1872. Pero fueron Michel Franzy y su hijo Claude quienes lo estudiaron y documentaron, experimentando esta técnica en profundidad. Debido a ello, estos dos enólogos, son considerados los padres de la Maceración Carbónica.

Esta técnica en nuestro país se empleaba desde antaño principalmente en La Rioja alta y Rioja Alavesa con sus tempranillos. De hecho, era la única técnica que se utilizaba hasta finales del siglo XVIII, cuando se importaron los métodos franceses.

En qué consiste la maceración carbónica de los vinos

Este sistema parte de un proceso de fermentación “natural” del vino. Es decir no se añaden levaduras para ello. La fermentación se inicia con las levaduras procedentes de la propia uva.

Es por ello que se ha de iniciar este proceso partiendo de racimos enteros (sin despalillar) y en un ambiente carente de oxígeno, por lo que a esta fase se la denomina “anaeróbica”. En consecuencia esta ausencia de oxígeno permite que se produzca la degradación del “ácido málico” con lo cual se obtienen vinos más suaves y fáciles de beber.

Al requerir racimos enteros y de la mejor calidad posible, se recomienda vendimiar manualmente.

Los vinos de maceración carbónica tienen un doble proceso natural de fermentación. En la imagen puedes ver las dos fases del proceso: Fermentación intracelular que se da dentro de la propia uva una vez finalizada se prensan los granos y para empezar con la fermentación del mosto ya libre de residuos sólidos.
Los vinos de maceración carbónica tienen un proceso natural de fermentación. En la imagen se representan las dos fases del proceso: Fermentación intracelular y Fermentación del mosto.
Puedes ver el estudio de la fuente.

Duración del proceso de maceración carbónica

Primera fase: Fermentación Intracelular

Este proceso tiene una duración aproximada de una semana. Lo idóneo para realizar este proceso de “fermentación intracelular”, denominado así ya que la fermentación se inicia en el interior del propio grano de uva, es hacerlo en recipientes pequeños ya que es importante mantener los racimos en el mejor estado posible. La temperatura de la fermentación intracelular debe estar controlada entre 30-32 grados.

Segunda fase: Fermentación del mosto

Tras esta primara fase se procede a la extracción del mosto y al prensado de los racimos y a la eliminación de toda parte sólida.

En esta fase es muy importante el control de la temperatura que no debe exceder los 24-25 grados ya que el mosto tiene un alto nivel de azúcares naturales y una rápida fermentación adulteraría los aromas y sabores del vino. Puedes ver un excelente tratado más profundidad sobre maceración carbónica en aquí.

Obtención del Vino

Tras seguir estos pasos se obtienen unos vinos menos ácidos, ligeros, afrutados, frescos, con buen paso en boca y fáciles de beber, lo que los hace idóneos para el día a día y para acompañar comidas ligeras.

Es importante destacar que esta técnica se utiliza principalmente con uvas tintas, pero cada vez son más las bodegas que están utilizando este proceso también con uvas blancas.

Duración en botella de vinos de maceración carbónica

Estos vinos al ser jóvenes tienen una duración en botella inferior a los vinos de fermentación tradicional. Esta duración a su vez está influenciada por la temperatura a la que se mantiene durante el proceso. Tomando como referencia una temperatura de 30-32 grados que podemos considerar estándar, se consiguen vinos con unos buenos “taninos”, lo cual les permite mantenerse en buen estado en los 3-4 años posteriores a su embotellado.

El futuro de los vinos de maceración carbónica

En conclusión, la maceración carbónica es un método tradicional de elaboración de vinos que había caído en desuso. Pero actualmente el gran desarrollo de la enología y la tecnología permite rescatar estos procedimientos con los cuales se están consiguiendo magníficos resultados en vinos tintos pero también en blancos y rosados. Todo ello está ampliando, aún más, la gran variedad de vinos que tenemos a nuestro alcance.

¡Disfrutad del vino! con moderación. ¡Ahh! y sólo si eres mayor de 18 años.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *