El Cava de las Cavas
El Cava de las Cavas es un extraordinario vino espumoso cuya elaboración ha evolucionado hasta los más altos niveles de calidad y exquisitez. Además es exportado y reconocido a nivel mundial.
Abordaremos el presente artículo revelando que el Cava es un vino noble capacitado para inducir la intimidad de una amigable compañía. Poseedor de la pericia de ayudar a mantener una animada y perdurable conversación refrigerando el paladar.
De las Cavas el mejor Cava
Su denominación proviene de las propias cavas o bodegas dedicadas a la elaboración y custodia del vino. Conocidas con este nombre las bodegas de Cataluña han prestado su nombre a este espumoso característico, exclusivo, diferenciado, reconocido y valorado internacionalmente.
El excelente vino espumoso de la Cavas
El Cava es un excelente vino espumoso obtenido en una segunda fermentación alcohólica en botella mediante tiraje. Procedimiento consistente en mantener el vino base junto con el azúcar y la levadura correspondientes para su fermentación en unión con las lías. Durante al menos 9 meses en la misma botella, en la que se lleva a cabo la segunda fermentación y que llegará al consumidor final.
Las lías, el degüelle y por fin el Cava
Las lías o restos sólidos de la uva son originados en la botella durante la evolución de la segunda fermentación. Acumulándose en el cuello de esta. Siendo eliminados mediante el proceso del degüelle, sumergiéndolos en una emulsión a -25ºC. Volviéndolo a tapar con el característico tapón con forma de hongo. La cantidad desechada es reemplazada habitualmente por licor de expedición, compuesto por azúcar diluido en vino blanco o aguardiente.
La elaboración sobre lías transmite a los vinos pluralidad, sedosidad y volumen, ejerciendo de protectores naturales evitando el exceso de sulfuroso. Aunque si no son debidamente controladas pueden provocar aromas a vino cerrado obstaculizando su oxigenación. Para evitar este contratiempo se aplica la destreza de origen francés del batonage removiendo las lías. La técnica de crianza con lías, tan apreciada últimamente, forma parte del método tradicional champenoise empleado en la comarca de Champaña-Ardenas del nordeste de Francia.
Principales zonas productoras de Cava
Destaca Cataluña como principal comunidad productora de Cava, esencialmente la provincia barcelonesa. Donde se haya la fructífera comarca del Penedés que da cobijo a la capital del Cava: San Sadurní de Noya. Aquí también se encuentra la bodega más antigua de España, la prestigiosa Codorníu que data del año 1551. En dicha comarca se encuentra también Villafranca del Penedés, que es la sede de la D.O.P. Cava con precepto supra autonómico.
En la actualidad el cava se elabora hasta en 10 provincias españolas: Álava, Badajoz, Barcelona, Gerona, La Rioja, Lérida, Navarra, Tarragona, Valencia y Zaragoza.
7000 viticultores bajo DOP Cava
La D.O.P. Cava congrega cerca de 40.000 ha. de viñedo cultivadas por unos 7.000 experimentados viticultores agrupados en torno a unas 450 bodegas. Producen aproximadamente 245 millones de botellas cada año. Tanto es así que se posiciona como la primera D.O.P. por método tradicional en número de exportaciones.
El Consejo Regulador de la D.O.P. Cava es el encargado de gestionar correcta y completamente el proceso de producción del Cava. Desde la vendimia de sus generosas uvas hasta el provechoso producto final promocionándolo tanto nacional como internacionalmente. Al mismo tiempo controla que todas las marcas adscritas a dicha D.O.P. revelen en la totalidad de sus botellas el sello de calidad. Confirmando la certeza del cumplimiento íntegro de preceptos y normas exigidos.
El afortunado clima mediterráneo de transición del que gozan sus cepas contribuye en la elaboración de unos impresionantes vinos espumosos secos y con exuberantes matices.
Orígenes del Cava, elaboración en las Cavas
Fueron numerosos los estudios llevados a cabo por el ingeniero y profesor Luis Justo Villanueva en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro. Lograron proporcionar el impulso y desarrollo suficiente para abordar la elaboración del actual Cava por el método tradicional. Primeramente, con las mismas variedades de uva utilizadas en la vecina Francia.
Francesc Gil y Borrás como enólogo junto con su socio Domènec Soberano fueron los creadores del primer vino espumoso, conocido como “Champán de Reus”, hacia finales de la década de 1860.
Incorporación de uvas autóctonas al Cava
En 1887 la filoxera arrasó los viñedos del Penedés. Motivó la sustitución de las variedades francesas hasta entonces empleadas por uvas autóctonas blancas. El Cava alcanzó así su gran personalidad y prestigio exclusivo. Cerca de 100 años más tarde, en 1972, quedó constituido el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos. Se aprobó la denominación “Cava” para distinguir los espumosos españoles y desvincularse de la denominación protegida francesa de “Champán”. Legislativamente se garantizan la diferenciación de la D.O. Controlada el Cava y el Champán.
Tanto el Champán como el Cava son vinos espumosos similares pero se etiquetan de forma diferente. Además existen otras tres divergencias muy características entre ellos:
- La primera es su diferente procedencia nacional que conlleva a D.O. propias.
- La segunda trata de las distintas y enraizadas variedades de uvas con las que son elaborados.
- Por último, sus particulares entornos y ecosistemas de clima y el suelo intervienen de forma muy relevante en el cultivo y calidad de sus vides.
Condiciones de elaboración del Cava de las cavas
Requisito primordial es una adecuada conservación del Cava durante su almacenamiento y desde su adquisición hasta su degustación. Se recomienda mantener las botellas en posición vertical con el corcho en la parte superior evitando el contacto con el Cava. Siempre que el corcho sea de calidad. Conservando el tapón su elasticidad evitando la pérdida de parte del gas carbónico y la oxidación del vino. Resulta primordial buscar un alojamiento limpio y seco resguardado de la luz solar directa y alejado de vibraciones. Con una temperatura media de unos 14ºC. sin cambios bruscos y una humedad ambiental del 50% fomentando una adecuada hidratación del corcho.
El singular corcho del Cava
El tapón del Cava se confecciona mayoritariamente con corcho e incluso con polvo de corcho aglomerado. Aunque estos últimos crean cierta desconfianza en la calidad del Cava. En su característica morfología resalta una zona inferior cuadrada para la botella y una franja superior ensanchada donde colocar la tapa. Consolida un cierre hermético y fija la chapa identificativa en el embotellado. Al mismo tiempo sirve para resguardar el Cava y nos informa de las cualidades de éste.
El tapón lleva estampada en su cara inferior una figura geométrica representativa de la calidad del contenido de la botella. Pueden ser cuatro los símbolos mencionados.
- Estrella de cuatro puntas revela que es Cava fabricado con el método tradicional champenoise.
- Rectángulo indica que se trata de un Cava “poco hecho” con una fermentación en botella durante solamente dos meses y sin proceso de degüelle.
- Círculo desvela un vino acreditado como “Granvas” cuya segunda fermentación se ha llevado a cabo en amplios tanques y posteriormente embotellado.
- Triángulo manifiestaun vino espumoso de calidad media no elaborado por el método tradicional, al que se le añade gas carbónico de forma artificial.
El tapón también manifiesta la crianza del Cava
Según el color de la etiqueta que lleva en su parte superior
- Blanco para el que tiene un mínimo de 9 meses de crianza, denominado Cava de Guarda y destacado por su ligereza afrutada.
- Cavas de Guarda Superior predominando su complejidad y gratitud balsámica:
- Verde destinado al Reserva con un mínimo de 18 meses de crianza.
- Negro designado al Gran Reserva con un mínimo de 30 meses de crianza.
- Dorado y con forma de rombo escogido para el Cava de Paraje Calificado, con un mínimo de 36 meses de crianza.
A menor azúcar mejor calidad
Otro condicionante fundamental para la clasificación del Cava es su contenido en azúcar. Cuanto menor sea su proporción mayor es su calidad y consumo. Brut Nature: hasta 3g./litro. Extra Brut: hasta 6g./litro. Brut: hasta 12g./litro. Extra seco: entre 12 y 17 g./litro. Seco: entre 17 y 32 g./litro. Semiseco: entre 32 y 50 g./litro. Dulce: más de 50 g./litro.
Vinificación y fermentación del Cava en las Cavas
Con una vinificación estandarizada y fermentación en tanques se elabora el vino base o tranquilo que se transformará en Cava tras la segunda fermentación en botella. Estos espumosos se extraen principalmente de las variedades de uva blanca Macabeo, Parellada y Xarel-lo. Proporcionan complementarias cualidades. Macabeo contribuye aportando dulzor y seductora fragancia. La delicadeza, elegancia y frescura es atribuida por la Parellada. A su vez la Xarel-lo otorga la densidad y estructura adecuada. Entre otras variedades empleadas, aunque en menor medida se encuentran Chardonnay, Pinot Noir y Subirat Parent.
Delicados y ligeros en boca los prestigiosos y suculentos Cavas rosados son elaborados con acreditadas uvas negras como Garnacha, Monastrel y Trepat. Perpetuan emboques a frutos rojos.
Maridaje del cava
Su infinidad de matices hace del Cava un acompañante ideal para todo arte culinario. Como todos los vinos cada tipo de Cava se compenetra mejor con unos alimentos determinados. Una forma sencilla y eficiente de maridaje cosiste en equilibrar las diferentes cualidades de los platos con las de los distintos Cavas. Brut Nature y Extra Brut con platos grasos. Brut y Extra-Seco con ácidos. Semi-Seco, Dulce y Rosado con dulces. Gran Reserva con enérgicos y condimentados. El Brut también es una fantástica opción para acompañar ensaladas y aperitivos. Podemos comenzar un agradable ágape con una suculenta ensalada aderezada con vinagre de Cava. Concluimos comentando su gran aportación como ingrediente esencial en el mundo de la coctelería e innovadoras bebidas.
Para el deleite de los sentidos nada mejor que un exquisito y elegante Cava servido en una copa alta de rasgos estilizados. Donde disfrutar del serpenteo de sus incansables burbujas. Todo ello unido, como siempre y si es posible, a la mejor de las compañías.
¡Salud!
Por Rafa G. L.
